Uczeń kunsztu Gordona Ramsaya gotuje w Qubus Hotel.

Uczeń kunsztu Gordona Ramsaya gotuje w Qubus Hotel. Rozmowa z Panem Robertem Kasińskim Szefem Kuchni w Qubus Hotel Bielsko-Biała.

Karolina Celińska: Jak zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem?
Robert Kasiński: Po średniej szkole, zacząłem pracować w lokalach gastronomicznych w Bielsku-Białej i jej okolicach. Po 3 latach, kiedy gotowanie stało się moją prawdziwą pasją, postanowiłem wyjechać do Londynu, by tam rozwijać swoje umiejętności i uczyć się od najlepszych. Zacząłem pracę jako młodszy kucharz i z czasem, nabierając doświadczenia oraz ucząc się języka, przechodziłem przez kolejne szczeble kariery. W tej chwili jestem Szefem Kuchni w prestiżowej restauracji 4Elements w Qubus Hotel Bielsko-Biała.

KC: Wspomina Pan, że w Londynie miał okazję uczyć się od najlepszych. Zatem w jakich restauracjach Pan pracował i czego się tam nauczył?
RK: Pracowałem w londyńskiej restauracji „Petrus”, która otrzymała gwiazdkę Michelin, a jej właścicielem był Gordon Ramsay. Byłem tam kucharzem odpowiedzialnym za sekcję „chef de partie”. Osoba na tym stanowisku zarządza małym zespołem w kuchni, który odpowiedzialny jest za wydanie dań na czas oraz utrzymanie porządku na swoim stanowisku pracy. Później pracowałem jeszcze jako zastępca szefa kuchni w „Les Trois Garcons”. Restauracja ta została wyróżniona w przewodniku Michelin. Praca w tych lokalach przyniosła mi dużo satysfakcji. Podziwiałem i uczyłem się kunsztu od najlepszych kucharzy m.in. Gordona Ramsaya, który odwiedzał nas jako Gość restauracji. Jest on również moim guru jeśli chodzi o gotowanie. To świetny kucharz i biznesmen, a wyszkoleni przez niego szefowie kuchni, to prawdziwi mistrzowie. Pokazali mi składniki potraw, które ściągane były z całego świata i wykorzystywane w oryginalny sposób, w niecodziennych daniach. Oprócz poznawania wyjątkowych produktów, nauczyłem się ich obróbki oraz odpowiednich sposobów gotowania i grillowania różnych mięs i ryb. Umiem np. przyrządzić królewskiego kraba, którego rozmiary dochodzą czasem do 1,5m długości itp.

KC: Jakie jeszcze składniki zaskoczyły Pana podczas tej nauki?
RK: Wołowina z farmy ze Szkocji, gdzie najlepsze rasy krów hoduje się już pod daną restaurację. Karmi się je specjalnie dobranymi paszami, które wpływają na finalny smak mięsa. Sama wołowina musi też dojrzewać potem w specjalnych warunkach od 26-34 dni, żeby osiągnąć idealną kruchość i smak. Poznałem smak szafranu sprowadzanego z Hiszpanii, oraz białych trufli importowanych z południowych Włoch. Cena za 1kg tego „smakołyku” dochodziła nawet do 15 tysięcy złotych… Niesamowite było to, że wszystkie owoce morza, jak homary, przegrzebki, kraby czy ośmiornice, przywożone były codziennie rano żywe, a ryby jeszcze kilka godzin wcześniej pływały w oceanie. Ich odpowiednie przygotowanie, było ogromnym wyzwaniem dla każdego kucharza. Dostępność tych wszystkich składników i przypraw najwyższej jakości, pozwalało mi kreować prawdziwe cuda kulinarne np .kawior z pomarańczy, rozpuszczające się w ustach przeźroczyste ravioli, krem waniliowy z pęcherzykami kawy itp. Jednak najdziwniejszą potrawą jaką zdarzyło mi się komponować, były pierożki ravioli nadziewane musem z nóżek wieprzowych i ślimaków, podane w ostro-słodkim sosie.

KC: Proszę opisać jak wyglądał w skrócie taki dzień pracy w restauracji Gordona Ramsaya?
RK: Zmiana zaczynała się o 7 rano, kucharze mieli parę godzin na przygotowanie wszystkiego, w taki sam sposób. Najważniejsza była bowiem najwyższa jakość, którą sprawdzał secret client tzw. inspektor Michelin. Przed 12:00 wszyscy kucharze mieli chwilę na szybką kawę i zaraz po niej zaczynał się etap wydawania potraw. Na lunch i kolację przychodziło razem ok. 160 osób. Przygotowanie dań było mocno stresujące, kucharze musieli wykazać się ogromnym zaangażowaniem, żeby wszystko wydać zgodnie ze standardami. Każdy pojedynczy składnik przechodził przez ręce szefa lub zastępcy, którzy „składali wszystko w jeden obrazek”. Dzień kończył się po północy po gruntownym sprzątaniu.

KC: Teraz pracuje Pan w wyjątkowej restauracji 4Elements w Qubus Hotel Bielsko-Biała, czy widzi Pan jakieś podobieństwo pomiędzy londyńskimi restauracjami a 4Elements?
RK: Tak. Po powrocie do Polski aplikowałem z sukcesem na pozycję Szefa Kuchni w Qubus Hotel Bielsko-Biała. Spodobała mi się karta dań, która łączy kuchnię polską i europejską, a także możliwość pracy w miejscu, które przestrzega wysokich standardów gotowania i dba o Gości. To właśnie wysoka jakość potraw oraz regularne audyty w 4Elements łączą ją z restauracjami londyńskimi. Ogromną uwagę przykładamy w Qubus Hotel do zachowania standardów ISO i HACCP. Podobnie jak w „Petrus” obsługujemy też duże bankiety do 100 i więcej osób. Są to zarówno przyjęcia weselne, jak też spotkania biznesowe. Podczas każdej takiej imprezy dbamy o najwyższą jakość dań oraz o to, by zaskakiwały swym wykwintnym wyglądem i smakowały naszym Gościom.

KC: Co ceni Pan w pracy w Qubus Hotel?
RK: Myślę, że samo gotowanie i możliwość eksperymentowania ze smakami. Ogromną satysfakcję przynosi mi również zadowolenie naszych Gości. Komponując kartę dań zawsze zwracamy uwagę na ich opinie. Aktualnie pracujemy nad nowymi daniami, żeby wzbogacić naszą ofertę kulinarną. Niedługo w Qubus Hotel Bielsko-Biała, podobnie jak w krakowskim hotelu, zaproponujemy dania regionalne w wykwintnej wersji. Bielsko-Biała i całe Podbeskidzie są bowiem miejscem, w którym mieszały się różne kultury i wpływy. To też przełożyło się na jedzenie. Z jednej strony mamy potrawy góralskie, jak górski pstrąg, zupa kwaśnica, kaszanki-krupnioki, regionalne sery z oscypkiem i bryndzą na czele, a z drugiej typowo śląskie smaki, jak roladki wołowe z czerwoną kapustą i kluskami śląskimi. W ten sposób chcemy zachęcić Gości do próbowania lokalnych przysmaków. Wyznajemy bowiem w Qubus Hotel ideę slow food, kładąc nacisk na zdrowe jedzenie.

KC: Co poleca Pan Gościom w karcie dań sieci Qubus Hotel?
RK: Myślę, że mamy bardzo ciekawą kartę łączącą różne tradycje kulinarne. Dania kuchni polskiej i europejskiej podane są u nas w nowoczesnej odsłonie. To wyróżnia nas na lokalnym rynku. Restauracja 4Elements oraz Paninoteka&Bar Torino przyciągają do siebie coraz większą liczbę zadowolonych Gości. Smakosze cenią sobie oryginalne propozycje i niespotykane smaki, jakie znaleźć mogą np. we włoskiej ofercie dań Torino. Są to m.in. ręcznie wypiekane focaccia i panini. Polecam również wyjątkowy smak dań mięsnych i rybnych. Proponujemy m.in. łososia cytrynowego, pstrąga pieczonego z fenkułem oraz delikatną grillowaną jagnięcinę z Fetą.

KC: Jakie trendy panują teraz w gastronomii?
RK: Na pewno dalej modna jest sezonowość i regionalność. Przy komponowaniu karty dań zwracamy uwagę na najlepsze sezonowe produkty, które o danej porze roku są najbardziej świeże i smaczne. W potrawach zawsze proponujemy najwyższej jakości składniki. Jak wiadomo polska kuchnia, to również wyjątkowe regionalne produkty, które stanowią atrakcję przede wszystkim dla Gości odwiedzających nas z innych regionów Polski, czy zza granicy. Nasze lokalne potrawy są zdrowe i oryginalne. Modna jest także kuchnia molekularna. W Qubus Hotel używamy często techniki gotowania „sous vide”, która jest jej elementem np. nasz antrykot z kurczaka jest pakowany próżniowo, ze świeżym rozmarynem, cytryną i przyprawami, a potem gotowany w wodzie o niskiej temperaturze. Dzięki temu mięso jest soczyste, ma wyraźniejszy aromat i jest zdrowsze, bo używamy małej ilości tłuszczu. Zachęcam zatem do odwiedzenia naszych restauracji i spróbowania tych wyjątkowych dań.


INFORMACJA PRASOWA